FOREVER COFFEE ROASTERS

"เพราะเราอยากดื่มกาแฟ...เพื่อชีวิตที่ดีกว่า"

คือประโยคที่มาในภายหลัง หลังจากที่ได้ผ่านกาลเวลาและการเดินทางที่ยาวไกลมาก...

ส่งสารกาแฟเข้าประกวด [กุมภาพันธ์ 2561]

ด้วยความที่ไม่มีความรู้พื้นฐานในเรื่องกาแฟ ไม่เคยได้ดื่มกาแฟสดจริงๆ หรือไม่เคยคิดจะสัมผัสรสชาติของการแฟสดจริงๆ เลย!
ณ เวลานั้น คิดแค่อยากรู้คุณภาพของสารกาแฟบ้านผาหมี เพื่อค้นหาคำตอบให้กับตัวเองว่า "กาแฟบ้านผาหมีอยู่ในระดับหรือคุณภาพเกรดไหนของประเทศไทย แล้วจะทำอะไรและอย่างไรต่อได้"
สมาคมกาแฟพิเศษไทย (Specialty Coffee Association of Thailand - SCATH) ได้จัดงาน Thailand Coffee Fest 2018 ในวันเสาร์ที่ 10 มีนาคม 2561 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ และมีเวทีประกวด 10 สุดยอดเมล็ดกาแฟไทยประจำปี 2561 ซึ่งเป็นที่มาของการส่งประกวดและเป็นจุดเริ่มของการเดินทางท่องโลกกาแฟเลยก็ว่าได้
จริงๆ แล้ว การส่งสารกาแฟเข้าประกวดงานใหญ่ระดับประเทศ ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เพราะมีคนที่เคยส่งแล้วล้มเหลว และบ้างก็ว่าเป็นไปไม่ได้เพราะว่าแต่ละงานนั้นมีเจ้าภาพอยู่แล้ว ซึ่งแปลความได้คือการไม่ได้รางวัล หรือคิดอีกทางคือการหาประโยชน์ไม่เจอจากการส่งเข้าประกวด...
จุดประสงค์ของเรานั้นต่างกันสิ้นเชิง เราไม่ได้อยากได้รางวัล ไม่ได้อยากได้คำชม แต่เราอยากได้ใบประเมินด้านคุณภาพกาแฟ ซึ่งทางสมาคมประกาศว่าจะมีการตรวจสอบและประเมินคุณภาพของสารกาแฟ และหากสารกาแฟผ่านการประเมิน ก็จะทำการคั่วและคัปปิ้งเพื่อประเมินกลิ่นรสต่อไป และแจ้งผลการประเมิณตามแบบฉบับของ SCATH แก่ผู้ส่งเข้าประกวดทุกท่าน
ใบประเมินอย่างตรงไปตรงมาด้วยคณะกรรมการที่ได้ผ่านการฝึกฝนและมีทักษะเฉพาะด้าน คือคำติชมหรือแนะนำในเรื่องคุณภาพของสารกาแฟที่ส่งเข้าประกวด คือฐานรากของการทำงานด้านทำกาแฟ ซึ่งทั้งหมดนี้คือสิ่งที่เราค้นหาและได้เกิดคำถามมากมายและผลักดันให้ค้นหาต่อไป...

รูปคุณพงศกรและคุณสุนีย์ ในวัยห้าสิบปลายๆ ที่ต้องใส่แว่นตาและจ้องตาจนเมาหัวกัน กำลังนั่งคัดคุณภาพกาแฟที่จะส่งเข้าประกวด เป็นรูปที่ยืนยันได้ว่าการทำงานให้ได้ซึ่งสารกาแฟที่ได้คุณภาพตามแบบฉบับของ SCATH ซึ่งมีมาตรฐานกำกับว่าด้วยเรื่อง Green Arabica Coffee Classification System นั้นไม่ง่ายเลย
ชาวสวนเองก็ต้องเรียนรู้ในเรื่องของคุณภาพของสารกาแฟ เพื่อเรียนรู้ที่จะจัดการสวนของตน ควบคู่กันกับโรงคั่วและร้านกาแฟ เพื่อให้ได้คุณภาพในทุกๆ ขั้นตอนของการทำกาแฟเพียงแก้วหนึ่ง!
***ในงานยังมี Public cupping ให้ผู้ที่ลงทะเบียนได้ทำการคัปปิ้งกาแฟได้แบบฟรีๆ อีกด้วย ซึ่งก็เป็นจุดเริ่มต้นของการคัปปิ้งกาแฟครั้งแรกในชีวิต และเรียนรู้ที่จะจัดการการคัปปิ้งและการประเมิณกาแฟในเบื้องต้นอีกด้วย

กาแฟดริปแก้วแรกของชีวิต [มิถุนายน 2561]

การประกวดกาแฟในปีนั้น ได้กำหนดให้มีการส่งสารกาแฟทั้งหมด 105 กิโลกรัม ซึ่งหากผ่านเกณฑ์ "Defect" ในสารกาแฟและคั่วชิมแล้วได้คะแนน 80 คะแนนขึ้นไป จะทำการเปิดประมูลขายสารกาแฟนั้นๆ และจะโอนเงินคืนให้กับเกษตรผู้ส่งเข้าประกวด
แน่นอนว่าสารกาแฟของบ้านผาหมีได้ถูกประมูลขายไป และจากการติดต่อสอบถามก็ได้ข้อมูลว่าร้านกาแฟ Craft Coffee JJ market เป็นผู้ประมูล

ที่นั่น! มีกาแฟไทยหลากหลายแหล่งปลูก สายพันธุ์ และการแปรรูปที่แตกต่างออกไป ทั้งที่มีชื่อเสียง มีรางวัล และมีของผาหมีไปแทรกอยู่ได้พอดี และยังเป็นแหล่งรวมลูกค้าชาวต่างชาติด้วย และมีชาวเยอรมันที่เลือกทานกาแฟของผาหมี...เท่าที่จำได้
ทั้งยังมีคนไทยที่สนใจกาแฟพิเศษ และวิธีการชงแบบดริปในแบบฉบับของพี่มิ๊ค! ซึ่งเป็นผู้ถ่ายทอดศาสตร์การดริปกาแฟให้ และเป็นที่มาของความรู้ขั้นพื้นฐานในการสกัดกาแฟ โดยได้นำมาใช้กับทั้งแบบดริป (Drip) และแบบเอสเปรสโซ (Espresso)
***พี่มิ๊คได้ทำกาแฟดริปที่ประทับใจมากที่สุดและเป็นกาแฟดริปแก้วแรกในชีวิต! กาแฟที่ไม่รู้สึกว่าดื่มยากหรือขมเข้ม ดื่มแล้วมีกลิ่นรสตลบอบอวนในปาก มีน้ำลายสอที่กระพุ้งแก้ม มีรสเปี้ยวนิดๆ แต่หอมหวนและหวานมากเมื่อกลืนลงคอ อีกทั้งยังมีกลิ่นรสสัมผัสที่โพรงจมูกอีกด้วย...กลิ่นรสที่โพรงจมูกมักจะหาไม่เจอในกาแฟที่คั่วทิ้งไว้นาน!

คั่วกาแฟแบตแรกของชีวิต [กรกฏาคม 2561]

ในช่วงระหว่างฝึกดริปกาแฟกับพี่มิ๊ค "มีแนะนำที่เรียนคั่วกาแฟไหมครับพี่...ถ้าตอนนี้นะ ที่น่าจะถ่ายทอดได้ดีสุด...พี่กุ้ง(วรงค์)"
ณ ตอนนั้น พี่กุ้งทำร้านกาแฟอยู่ในห้างที่ใกล้จะปิดตัวและกำลังจะขยับขยายไปที่ใหม่...เดอะสแควร์ บางใหญ่ จากภาพแรกที่ไปเยือนเพื่อเรียนคั่วกาแฟ คือมีอุปกรณ์ในระดับแนวหน้าที่ครบคลังและจากการได้สัมผัสและเรียนรู้การคั่วกาแฟ...ที่นั่นคือคลังสำหรับนัก R&D โดยเฉพาะ ซึ่งไม่ว่าเครื่องไม้เครื่องมือ อุปกรณ์แล้ว ยังมีอีกสิ่งหนึ่งที่เป็นตัวยืนหลักคือ องค์ความรู้ ทักษะ มุมมอง...ที่ไม่มีที่ไหนอีกแล้ว เหมือนอยู่ห้องเรียนวิทยาศาตร์ เคมี ฟิกสิกค์อะไรปานนั้น นั่นคือภาพของคนไม่เคยสัมผัส! และไม่รู้ว่าอะไรเป็นอะไร ไม่เคยรู้แม้กระทั้งเครื่องคั่ว(เครื่องเขียวๆ แค่นั้น)...หลายๆ ครั้ง การสัมผัสด้วยความไม่รู้ ด้วยความบริสุทธิ์ มันทำให้เราสัมผัสได้ลึกและมากกว่า!

พี่กุ้งวรงค์บอกว่า "ไม่มีคลาสสอน Advance มีแต่ Basic (Introduction to Roasting) แล้วไปฝึกเอาเอง" ซึ่งสำหรับคนที่อยากได้สูตรสำเร็จ การเรียนสูตรสำเร็จแล้วเอาไปใช้ได้เลยนั่นคือเป้าหมาย แต่จริงๆ แล้วกาแฟแต่ละที่ แต่ละแหล่ง การแปรูป เครื่องคั่ว คนคั่วล้วนส่งผลต่อกระบวนการคั่วกาแฟและไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว
ทุกวันนี้ ไม่ใช่แค่คอมพิวเตอร์ที่แสดงกราฟ เครื่องวัดค่าต่างๆ หรือรสชาติปลายทางอย่างเดียวที่เป็นเครื่องมือช่วยในการคั่วและควบคุมกระบวนการ แต่ยังรวมไปถึงทักษะอีกหลายๆ ด้านและที่สำคัญคือมุมมองในการคั่วอีกด้วย!
***พี่กุ้งสอนคั่วกาแฟแบ็ทแรกในชีวิต ทั้งยังอธิบายโครงสร้างผลึกในแต่ละระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ และยังเคยทำเมนู Cappuccino แก้แรกและคิดว่าเป็นแก้วที่ดีที่สุดด้วย...แต่ไม่รู้ว่าใช้เมล็ดอะไร? แต่เป็นเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน.